Toros Yaylalarından
Çiçek Balı

Bal, arının topladığı nektarı kursağında saatlerce işlemesiyle oluşur. Arı bu sırada kendi salgı proteinlerini nektara katar ve bunların içindeki prolin adlı aminoasit bala geçer. Yani prolin, balın arı emeğinden geçtiğinin kimyasal imzasıdır. Şeker şurubuyla beslenerek ya da hasattan sonra şurup karıştırılarak “çoğaltılmış” balda prolin seyrelir ve düşük çıkar.

Tebliğin istediği alt sınır 300 mg/kg. Bizim sonucumuz 692,64 mg/kg — sınırın iki katından fazla. Ölçüm belirsizliği payı (±63,10) en olumsuz yönde hesaplansa bile değer 629'un altına düşmüyor; yine sınırın çok üzerinde kalıyor.

Diastaz, arının bala kattığı, nişastayı parçalayan bir enzimdir. Enzimler ısıya dayanıksızdır: bal akışkan kalsın ya da geç kristalleşsin diye ısıtıldığında diastaz sayısı hızla düşer. Ayrıca bal uzun süre beklediğinde de yavaş yavaş azalır. Bu yüzden diastaz sayısı hem “ısıl işlem gördü mü?” hem de “ne kadar taze?” sorularını aynı anda cevaplar.

Tebliğin istediği alt sınır 8. Bizim sonucumuz 49,06 — sınırın yaklaşık altı katı. Bu, balın hiç ısıtılmadığının ve ham (çiğ) olarak kavanoza girdiğinin göstergesidir.

Mısır ve şeker kamışı, botanikte C4 bitkileri denen gruba girer. Bu bitkiler karbonu, arının nektar topladığı çiçeklerden (çoğunlukla C3 bitkileri) farklı bir izotop dağılımıyla biriktirir. IRMS adlı cihaz bu farkı okuyabilir.

Bunun önemi şu: şeker şurubu bala ne kadar iyi karıştırılırsa karıştırılsın, tadına, rengine, kıvamına bakarak anlaşılmasa bile, karbon izotop imzası değişir ve testi atlatamaz.

Tebliğin izin verdiği üst sınır %7. Bizim sonucumuz %0 — ölçülebilir hiçbir iz yok.

Bu değer, balın bütününün karbon izotop imzasıdır. Doğal çiçek balının bu imzası belirli bir aralıkta olur; tebliğ −23,0 ‰'den daha negatif olmasını bekler. Değer sıfıra yaklaştıkça C4 kaynaklı (mısır/kamış) şeker şüphesi artar.

Bizim sonucumuz −26,37 ‰ — sınırın rahatça altında, tipik C3 çiçek balı aralığında.

Simgenin okunuşu: delta delta karbon on üç. Baştaki büyük Δ (delta) “fark” demektir; küçük δ (delta) izotop sapma değerini, ¹³C ise karbonun 13 numaralı izotopunu gösterir. Yani simge, “iki karbon sapma değerinin farkı” anlamına gelir: −25,78 − (−26,37) = 0,59 ‰ (binde 0,59).

Bu, analizin en zekice kısmıdır. Balın tamamının karbon imzası ile balın içindeki proteinin karbon imzası ayrı ayrı ölçülür ve aradaki fark alınır. İkisi de aynı kaynaktan — arıdan ve nektardan — geldiği için bu fark doğal balda sıfıra yakın olmalıdır.

Dışarıdan şeker eklendiğinde balın genel imzası kayar, ama protein arıya ait olduğu için yerinde kalır; fark açılır ve hile ortaya çıkar. Yani bu test, balın kendi içindeki tutarlılığı ölçer.

Tebliğin istediği −1,0 ‰'den büyük olması. Bizim sonucumuz 0,59 ‰ — pozitif tarafta, tutarlı.

Ölçüm belirsizliği (±): Hiçbir cihaz mutlak kesinlikte ölçmez. Laboratuvar, sonucun hangi aralıkta olabileceğini dürüstçe belirtir. Prolindeki ±63,10, gerçek değerin 629,54 ile 755,74 arasında olduğu anlamına gelir — alt uç bile yasal sınırın iki katına yakındır.

δ¹³C (Protein) satırındaki “Değerlendirme dışı”: Bu satır tek başına bir uygunluk hükmü taşımaz, çünkü tebliğde onun için ayrı bir sınır değeri tanımlı değildir. Ölçülme sebebi, yukarıdaki Δδ¹³C farkının hesaplanabilmesidir. Yani eksik ya da başarısız bir sonuç değil, bir ara veridir.