Önce şunu netleştirelim: evde yapılan testler işe yaramaz
İnternette dolaşan yöntemleri hepimiz duyduk: bal bir bardak suya damlatılır, dağılmazsa gerçektir. Kâğıda dökülür, ıslatmazsa gerçektir. Ateşe tutulur, yanarsa gerçektir. Parmakla çekilir, tel tel uzarsa gerçektir.
Bunların hiçbiri geçerli değildir. Bu testlerin ölçtüğü tek şey balın kıvamı ve su oranıdır. Şeker şurubu karıştırılmış bir bal da, kıvamı ayarlanmışsa, bu testlerin tamamını geçer. Nişasta bazlı şurupla “çoğaltılmış” bal suda dağılmaz, kâğıdı ıslatmaz, tel tel uzar.
Çünkü hile yapan kişi de bu testleri biliyor. Şurup oranını, kıvamı ve su miktarını bu testleri geçecek şekilde ayarlıyor. Evde yapılabilen hiçbir yöntem, karbon izotop analizi yapan bir cihazın yerini tutmaz.
Gerçek cevap: üç laboratuvar değeri
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (TGK 2020/7), balın gerçekliğini belirleyen parametreleri ve bunların yasal sınırlarını tanımlar. Bir bala güvenmek için bakılması gereken üç değer şunlardır:
| Değer | Ne gösterir | Yasal sınır |
|---|---|---|
| Prolin | Balın arı emeğinden geçip geçmediğini | En az 300 mg/kg |
| Diastaz sayısı | Balın ısıtılıp ısıtılmadığını, tazeliğini | En az 8 |
| C4 şekeri | Mısır/kamış şurubu katılıp katılmadığını | En çok %7 |
1. Prolin — arının imzası
Bal, arının topladığı nektarı kursağında saatlerce işlemesiyle oluşur. Arı bu sırada kendi salgı proteinlerini nektara katar; bunların içindeki prolin adlı aminoasit bala geçer. Yani prolin, balın içinden gerçekten arı geçtiğinin kimyasal kanıtıdır.
Şeker şurubuyla beslenen kovandan alınan balda ya da hasattan sonra şurup karıştırılmış balda prolin seyrelir ve düşük çıkar. Sınır 300 mg/kg’dır; ama iyi bir balda bu değer sınırın epey üzerinde olmalıdır.
2. Diastaz sayısı — ısıtıldı mı, taze mi?
Diastaz, arının bala kattığı, nişastayı parçalayan bir enzimdir. Enzimler ısıya dayanıksızdır. Bal, akışkan kalsın ya da geç kristalleşsin diye ısıtıldığında diastaz sayısı hızla düşer. Ayrıca bal uzun süre beklediğinde de yavaş yavaş azalır.
Bu yüzden diastaz sayısı iki soruyu birden cevaplar: bu bal ısıl işlem gördü mü? ve ne kadar taze? Yasal alt sınır 8’dir. Hiç ısıtılmamış ham bir balda bu değer çok daha yüksek çıkar.
3. C4 şekeri — şurup testi
Mısır ve şeker kamışı, botanikte C4 bitkileri denen gruba girer. Bu bitkiler karbonu, arının nektar topladığı çiçeklerden farklı bir izotop dağılımıyla biriktirir. IRMS adlı cihaz bu farkı okuyabilir.
Önemi şudur: şurup bala ne kadar iyi karıştırılırsa karıştırılsın, tadına, rengine, kıvamına bakarak anlaşılmasa bile, karbon izotop imzası değişir ve testi atlatamaz. Yasal üst sınır %7’dir; katkısız bir balda bu değer sıfır çıkar.
Peki tüketici olarak ne yapmalı?
Kendiniz test yapamazsınız. Yapabileceğiniz tek şey satıcıdan analiz raporu istemektir. Sorulacak sorular şunlar:
- Analiz akredite bir laboratuvarda mı yapılmış?
- Rapor TGK 2020/7 kapsamında mı düzenlenmiş?
- Prolin, diastaz ve C4 değerleri raporda ayrı ayrı yazıyor mu?
- Numune kabul ve analiz tarihleri güncel mi?
- Satıcı raporun tamamını mı gösteriyor, yoksa seçtiği bir iki satırı mı?
“Analizlidir” yazan her ürünün raporu olduğu anlamına gelmez. Rapor istediğinizde gösterilemiyorsa, o cümle bir pazarlama ifadesidir. Ayrıca rapor o partiye ait olmalıdır; yıllar önce alınmış bir rapor bugünkü balı temsil etmez.
Kendi balımızın değerleri
Şeffaflık adına kendi rakamlarımızı da paylaşalım. Süzme çiçek balımız, akredite bir laboratuvarda TGK 2020/7 kapsamında analiz edildi:
| Değer | Sonucumuz | Yasal sınır | Durum |
|---|---|---|---|
| Prolin | 692,64 mg/kg | ≥ 300 mg/kg | Uygun |
| Diastaz sayısı | 49,06 | ≥ 8 | Uygun |
| C4 şekeri | %0 | < %7 | Uygun |
Raporun yedi satırının tamamını, ölçüm belirsizlikleriyle birlikte sitemizde yayımlıyoruz. Aslını görmek isteyen müşterilerimize de gösteriyoruz.